De kroket heet TerraBites en wordt opmerkelijk genoeg geproduceerd door de kweker van de oesterzwammen, Jan Willem Bosman Jansen. Het was zijn bedrijf GRO Holland dat in 2010 begon met het inzamelen van koffiedrab, onder andere bij La Place. De succesvolle restaurantketen van V&D kreeg er de oesterzwammen voor terug, die in grote plastic zakken prima groeien op de nog resterende voedingsstoffen in de gemalen koffie. Deze vorm van circulaire economie werd al beloond met de Horecava Duurzaamheidsaward 2011, een speciaal voor deze gelegenheid in het leven geroepen waardering.

De TerraBites kroket maakt nu ook kans op een nieuwe prijs, op dezelfde beurs. Het vegetarische product is genomineerd voor de Horecava Innovation Award 2012, als een van de vier genomineerden.

De nominatie is ook de danken aan de goede smaak, waar meesterkok Eric Swaghoven voor verantwoordelijk is. In zijn restaurant met Michelin-ster Valuas in Venlo staat de oesterzam op de menukaart, maar hij maakt ook extra productie voor andere restaurants. Jan Willem Bosman Jansen: “Je kunt ze nu al krijgen in drie restaurants in de omgeving van de kwekerij, maar ook La Place gaat ze bij speciale events inzetten. Ook Albron (bedrijfsrestaurants) test ze.”

Hoe zou de Bosman Jansen de smaak willen omschrijven? “Net als een echte vleeskroket. Het maakt niets uit.”

Het zal niet bij een kroket blijven. Andere producten die momenteel in ontwikkeling zijn: kant-en-klare broodjes met oesterzwam en gegrilde groenten (in samenwerking met de Hogere Hotelschool Den Haag) en twee vegetarische soepen (een co-creatie met Henri BV, producent van verantwoorde voeding).

Website GRO Holland.

Website Restaurant Valuas