28 Oct 2011

Radder: Hollandse saffraan oogsten


Zelf saffraan kweken, om zelf risotto of paella van te maken. Het kan, nu kwekerij Radder het kostbare knolletje in een pot verkoopt, zodat je zelf kunt oogsten. Biologisch!

In de tijd dat de tuincentra langzaam volgebouwd worden met Kerstartikelen, komt een bijzonder krokusknolletje tot bloei: de saffraan. Het is ’s wereld duurste specerij, ook wel ‘Het Rode Goud’ genoemd. Drie gedroogde stempeltjes zijn al voldoende op een pan met rijst op kleur, geur en smaak te brengen. En het allerleukste is om dat zelf te doen: de bloem te zien bloeien, de drie rode draadjes te oogsten, voorzichtig op een papiertje op de cv te leggen, luchtdicht te bewaren en dan… alle gasten verrassen met een originele Hollandse saffraanrijstschotel. Of eigengebakken brood, zoals de Zweden doen.

Kweker Frank Radder uit het Limburgse Margraten heeft niet eens overwogen om zijn kweek van 2000 planten zelf te gaan oogsten. “Ik wil de fun voor de klant bewaren”, zegt hij. “Bovendien, waarom is saffraan bijna onbetaalbaar? Dat is omdat de arbeidskosten zo hoog zijn. Elk bloemetje levert maar drie draadjes op. Die moet je heel voorzichtig plukken. Dan moet het niet te nat zijn, anders plakt alles aan elkaar. Het is allemaal zo dun, zo fragiel. Daarna langzaam op een papiertje drogen, op de verwarming, waardoor de geuren en de etherische oliën worden behouden. Van het gewicht blijft dan bijna niets meer over. Dat maakt saffraanproductie hier in Nederland onbetaalbaar. Maar het is toch ook veel leuker om het zelf te doen? Dat doen zelfs exclusieve restaurants, waar wij onze kweek aan leveren. Zo kunnen zij van hun menukaart iets bijzonders maken en hebben een verhaal om aan hun gasten te vertellen. Je kunt de bloem zelfs laten zien!”

Was het kweken van saffraan in Nederland geen probleem? In het geheel niet, stelt Radder, die de originele knol van de Crocus sativus L. gebruikt. “Van oudsher komt de saffraan uit Klein-Azië waar het in de lente en zomer heel erg droog is. Daar heeft de plant zich op aangepast. Die laat zich dan niet zien. Hij komt pas in het najaar tot bloei, wanneer er meer vocht is en meer wind, om het stuifmeel te verspreiden. Dat patroon zit zo diep in het genenpakket, dat saffraan ook in de tropen of ook in Nederland pas eind oktober, begin november tot bloei komt. Wij kweken het knolletje in pot tot aan het knopstadium, in overdekte plastic tunnelkassen, waarna we  aan gespecialiseerde groothandels en restaurants leveren. Per knolletje kun je ongeveer vier tot vijf bloemen verwachten, dus twaalf tot vijftien draadjes saffraan.”

Het is dit jaar de tweede oogst van Radder, die een brede lijn van biologische kruiden voert, onder de naar Puur Aroma. Ook over de knoflook en daslook is hij lyrisch: “Er is niets zo lekker als een verse look. Ik zie een moeder en een kindje voor me en dat kindje zegt: Mamma, ik wil mijn eigen knoflook!”

Wie het geluk heeft verse saffraan van Radder te pakken te krijgen, moet op 3 euro voor een potje rekenen. Wie toevallig in Limburg woont, of daar moet zijn, kan terecht in de delicatessenzaak de Eyserhalte in Eys. Andere adressen: Ecoville en groothandel Rungis in Barendrecht.

Jan Bom
 





Reacties op dit bericht