Goudse kaas, bekend over de hele wereld, is tegenwoordig een anoniem fabrieksproduct met vlakke smaak en dito beleving. Nìet voor de familie Captein uit Zoeterwoude, één van de weinig overgebleven zelfkazende boeren uit het bedreigde Groene Hart van Nederland. Hun 'Boeren-Goudse oplegkaas' kan zich met de mooiste kazen ter wereld meten. Sterker nog, het is één van de mooiste kazen: begin augustus werden Nico en Magdalène, voor de tweede keer kampioen met de 'beste boerenkaas van Nederland'. Wat hun rauwmelkse kaas apart maakt, is smaak: smeuïg, minder zout en voller dan 'gewone' kaas. Maar da's het eind van een nauwkeurig proces, al beginnend bij vee dat 's zomers in de wei graast en prima melk geeft. 's Ochtends wordt hun melk opgewarmd en daaraan stremsel toegevoegd. Als die enkele uren later tot wrongel is ingedikt, snijden Magdalène en haar schoonvader de koek in stukken, slaan er linnen doeken omheen en doen de stukken in houten vaten waaruit het overtollige wei wordt geperst. Daarna draait het om keren en rijpen, soms tot wel vier jaar op diep doorbuigende planken. Zelfkazende boeren worden echter in hun voortbestaan bedreigd, zowel door woningbouw als door hygiënische maatregelen van de EU. Gelukkig krijgen de Capteins en enkele andere boeren sinds deze zomer steun van Slow Food, de internationale beweging die het recht op genieten van goed eten verdedigt. "Wij zetten ons in voor het behoud van de diversiteit van traditionele smaken", zegt Marjolein Kooistra van Slow Food Nederland. "De EU denkt dat voedselveiligheid met pasteuriseren gewaarborgd wordt. Wij beweren juist het tegendeel: rauwmelkse kaas geeft verdieping aan de smaak. Bovendien, boeren kennen hun productieproces, krijgen controles, en moeten zich aan hygiënische regels houden." De Capteins hebben zelfs hun eigen lab, om de melk te controleren. Volgend jaar wil Slow Food een keurmerk introduceren voor Goudse boerenkazen van aan Slow Food deelnemende producenten die ouder dan één jaar zijn.