Het persbericht meldt het: ‘Extra Oude Beemster beste Europese kaas’. De lekkerste kaas ter wereld dus, want de rest van de wereld telt niet mee op de Global Cheese Awards. Wat is het recept? We vragen het aan Manager Duurzaamheid Catharinus Wierda van CONO Kaasmakers, maker van onder andere Beemsterkaas.

Al bijna een kwart eeuw betrekken wij onze kaas van Gijs, die elke week trouw aanbelt. Altijd even vrolijk informeert hij wat het deze week mag wezen. Maar daar is een beetje de klad in aan het komen. We hebben in de groothandel Beemster Biologische kaas ontdekt en die heeft bij ons de publieksprijs gewonnen. Zelfs onze Schotse collie slaat spontaan aan het huilen, als we ’s ochtend de kaasschaaf uit de besteklade vissen. Zonder een plakje Beemster als toefje op de taart vreet ze haar brokjes niet meer.

Het verbaasde ons thuis dus niets, om in onze e-mailbox een persbericht te vinden dat professionele proevers de kaasmakers van CONO de prijs voor de beste kaas van hele wereld hebben toegekend. Het is een Britse competitie, dus met heel veel Britse cheddar-variëteiten, een enkele Franse Brie de Caractere, de Deense Castello, een Italiaanse Mozzarella di Buffalo. Uit dit enorme aanbod kwam Extra Oude Beemster als beste naar boven,  zo oud dat er soms knapperige korreltjes in de gaten van de kaas ontstaan, als kostbare bergkristallen in een oude bergrug.

We rijden dus spoorslags naar het vliegveld Lelystad, wat  Catharinus Wierda (1971) een handige plek vindt om snel even af te spreken. Voor de dag ermee. Hoe kan het zijn dat de Noord-Hollandse boeren alle andere kaasmakers achter zich hebben gelaten? Natuurlijk vanwege het ambachtelijk vak van het kaasmaken zelf. Maar als verrassend antwoord komt ook: “Omdat wij een coöperatie zijn.” 

Dat behoeft enige uitleg. Landbouwkundig ingenieur Wierda gaat even terug, want net als Rome is de reputatie van de 500 boeren van Hofleverancier Cono Kaasmakers ook niet op één dag gebouwd. Hij grijpt terug naar 2002. “We hebben toen een weidepremie ingevoerd, als eerste in Nederland. Boeren die de koeien ’s zomers buiten lieten grazen, kregen meer voor de melk. Het is goed voor de smaak van de kaas en voor de duurzaamheid. Inmiddels doet 95 procent van de bedrijven mee. Deze financiële prikkel wordt in 2013 verdubbeld naar 1 euro per 100 kilogram melk. Hierdoor konden we een nieuw product op de markt brengen: graskaas. Maar ook de gewone kazen zijn lekkerder. Koeien blij, boeren blij, consumenten blij.”

Wie lid is van een coöperatie, en dus mede-eigenaar, heeft een sterke binding met het welslagen van de onderneming.  Naast weidegang doet ook 95 procent van de veehouders mee aan het duurzaamheidsprogramma Caring Dairy waar ze 3 workshops per jaar volgen en bedrijfsresultaten laten zien.

Wierda: “We zijn bijvoorbeeld vier jaar geleden begonnen met het Koe-Kompas. Het is een managementsystemen waarbij de dierenarts de veehouder begeleid risicovolle situaties te voorkomen. Het natuurlijk gedrag van de koe staat hierin centraal en het optimaliseren van alle factoren rondom de koe: de voeding, de huisvesting, het welzijn, het melken, de verzorging van de kalveren, etc. Twee keer per jaar komt een veearts voor een uitgebreide risicoanalyse. De veearts begeleidt en adviseert, het is geen controle. Vooral dit laatste is belangrijk, want boven alles hechten boeren aan hun vrijheid. Dan komt het voordeel van een coöperatie ook weer naar boven. Samen een preventief beleid voeren, in plaats van de veearts pas bellen wanneer de koe ziek is. Dat geldt ook voor het Kringloop-Kompas, waarin boeren hun score kunnen vergelijken met anderen. Ditmaal kijken we naar lucht-, water en bodemkwaliteit, naar de ecologische voetafdruk. Boeren bespreken dit met elkaar in groepjes van tien, het is een soort praktijkacademie van Beemsterkaas.”

Meer over de duurzaamheid van Cono