Als het niet heel erg lekker is, wordt het niet gemaakt. Bij worstmakers Brandt&Levie in Amsterdam ligt de lat heel hoog, met drie chef-koks in de leiding. Een vegetarische worst ontbreekt dan ook nog in het assortiment. Wel maakt Samuel Levie knakworsten die deels uit vlees bestaan en voor een ander deel uit peulvruchten en groenten: een fiftyfifty-worst. Sensationeel van smaak.

P+ interviewde worstmaker Samuel Levie in de P+ Special ‘De fiftyfifty worst’ over smaak en vlees verminderen: “We zijn de enige worstmakers in Nederland die zeggen dat minder vlees eten een goed idee is.”

“Ik vind alle vegaworstjes vies”, stelt Levie in P+. Hij maakt zelf voornamelijk worsten van dieren. Biologische varkens weliswaar, of geitenbokjes die anders in de biovergister belanden. Door goed vlees te mengen met goede plantaardige eiwitten zijn er wel worsten te maken die aan de hoge smaakstandaard van Levie en zijn compagnons Jir en Geert voldoen. 

Op de worstmakerij in het bedrijvenpark Westpoort in Amsterdam kreeg deze flexibele manier van denken de vorm van een knakworst van 80 gram, qua vorm vergelijkbaar met een Frankfurter. Slechts voor 65 procent nog varkensvlees, voor de rest bestaande uit kikkerwt en rode biet. Voor de deskundigen in de eiwittransitie: de knakworst bevat 16 gram eiwit op de 100 gram gewicht. De worst kleurt door de biet feller rood dan een bloedworst. “We gaan hier nog twee variëteiten van maken. Ook knakworsten”, belooft Levie.

Levie reisde als student politicologie naar Italië af, naar de Godfather van de Slow Food Movement, Carlo Petrini, om te leren over een duurzaam voedselsysteem. Bij ’s werelds bekendste slager Dario Cecchini verfijnde hij zijn vaardigheden als beginnend worstmaker. “Ik zag in Italië prachtige bedrijven, zoals dat van Dario. Op andere plekken zag ik ook de waanzin van de vleesindustrie. Nederlandse varkens die levend op transport naar Italië gingen, daar werden geslacht en tot worst werden verwerkt. Om vervolgens hier weer teruggebracht te worden. In Nederland was het moeilijk lekkere worst te vinden. Iedereen gebruikt hetzelfde kruidenmengsel van Verstegen, zodat alles hetzelfde smaakt. We zagen ook dat er nauwelijks afzetmarkt was voor boeren die op extensieve wijze varkens hielden. Te duur. Maar wat is duur wanneer je een betere kwaliteit vlees koopt? We vonden dat je beter iets meer voor je worst kunt betalen, die dan wel bijzonder van smaak is, met echte recepturen.” 

In een van de bijzondere soort worst in het assortiment stopt Levie zelfs gedroogde rozenknopjes in het kruidenmengsel.

Levie heeft vertrouwen in de toekomst. “Er moet hard gewerkt worden om het voedselsysteem opnieuw in te richten. Daar hoort ook een ander denken over vlees bij. Ik geloof dat vlees een functie heeft, zowel in ons dieet als in een toekomstig landbouwsysteem. Maar het is wel een andere positie dan het nu inneemt.”

Download de gratis P+ Special over worstmaker Samuel Levie en zijn fiftyfifty worst.