Sterrenkok Jonnie Boer laat zich niet op zijn duurzame keuken voorstaan. Dat blijkt in de nieuwe P+. Toch was hij het die begon met gebruik van lokale ingrediënten en plukt hij nog steeds engelwortel in berm en moeras.

In dit interview vertelt hij onder meer dat hij eens heeft overwogen bloembollen op de menukaart te zetten. “Ik heb een keer de tulpenbollen geproefd die naar De Librije zijn genoemd. Niet lekker.”

Ook vindt hij dat een teveel aan ganzen en zelfs ooievaars moet worden opgelost: “Als één soort in de natuur de overhand krijgt, dan eten we dat teveel toch op?” Hij wil  ganzen echter niet zelf op de kaart zetten. “Maak er maar frikadellen van”.

Zelfs Jonnie Boer heeft er last van dat heel Nederland op zijn portemonnee is gaan zitten. De lange wachtlijsten van zes maanden zijn verdwenen op doordeweekse dagen. Zijn verklaring: “Door de crisis hebben mensen het gevoel gekregen dat ze zich bijna moeten schamen om hier te komen eten.”

Alles bij Jonnie Boer (1965) heeft twee gezichten. Zie hoe hij een piëta vormt met zijn vrouw Thérèse. Zij vlijt zich als een engel bij hem op schoot, tot in de puntjes verzorgd, gastvrouw op en top. Maar dan hij… De chef zit erbij alsof hij in het holst van de nacht in lange lieslaarzen nog een paar palingfuiken heeft gelicht. Ruw, bonkig, tikkeltje vermoeid.

Maar ook dat beeld is als een Januskop. De wildheid van Boer contrasteert scherp met de gerechten die hij zijn gasten serveert. Zo subtiel vormgegeven en verfijnd van smaak dat hij er in 2004 al drie sterren van de keurmeesters van de restaurantgids van Michelin mee verwierf. Het bracht hem een status die hij nooit ambieerde, zoals hij ook geen held van de duurzaamheid wil zijn.

Ook al zijn de berm en het moeras zijn akker, stond hij als eerste op de stoep bij de Jac Nijssen van de Vergeten Groenten en zet hij zijn gasten als dessert louter Hollandse rauwmelkse kaasjes voor in de beste traditie van de Slow Foodbeweging, hij vindt duurzaamheid niet meer dan een trendy woord. “Ik doe gewoon wat ik de hele dag doe. Ik doe het niet omdat ik een duurzaam restaurant wil hebben. Ik wil een normaal restaurant hebben.”

Wat zou je dan onder duurzaamheid moeten verstaan? Wij opperen: Dat je nooit zoveel van een soort opeet met gevolg dat de populatie zich niet kan herstellen. Zo blijven de kringlopen in stand, kan de natuur zich hernemen en vernieuwen. Dàt herkent Boer onmiddellijk. Hij tiert over het visserijbeleid, dat voorschrijft dat je bepaalde vissoorten juist vangt in de periode dat ze kuit dragen. Hij koopt die vis uit principe niet. Natuurlijk niet!

“Voorlopig vissen al die Urkers in het voorjaar tot aan de zomer op platvis. Dan stampen ze al die vrieshuizen vol. En de Nederlandse regering doet daar aan mee. Dat vind ik helemaal nergens op slaan. Ik vind die vis ook niet meer te vreten, daarna. Op mijn menukaart stond vroeger: vanaf februari tot juli werken we niet met platvis. Als de vis jonkies moet krijgen, ga je die niet uitmoorden. Dus als ze dat nu nog steeds niet begrijpen…”

Die ochtend had hij in zijn keuken nog zo’n Urker visboer staan. Over het visserijbeleid. Een klaagzang. Dan zegt Jonnie dat hij niet zo moet zeuren, maar het komt niet over. “Vissers vissen voor hun eigen hachie, daar heb ik geen vertrouwen in.”

Verder lezen? P+ biedt dit coverartikel over de sterrenkok (in totaal 5 Michelin sterren) gratis aan. Zie de linkerkolom onderaan.

Tekst Hetty Nietsch
Fotografie Marie Cécile Thijs