Zowat niemand snapt precies wat korte ketens zijn. Boeren niet, goedbedoelende organisatoren van events niet, wetenschappers niet, zelfs de EU niet. En toch is het organiseren in korte ketens de beste manier om boeren van een eerlijke vergoeding te voorzien en tegelijkertijd steden gezonde lokale voeding te leveren. Voor politici vormen korte ketens een prachtig beleidsinstrument om het platteland blijvend te verduurzamen. Innovatiemanager Drees Peter van den Bosch (1974) van Hutten Catering legt het daarom allemaal nog een keer uit. Hij weet wél hoe een korte keten werkt.

Hoe lang is een korte keten? Het is een vraag die lijkt op een oude grap, maar illustreert alle misverstanden. Een korte keten hoeft namelijk niet op een fysieke afstand te slaan, bijvoorbeeld een straal van 50 kilometer rondom een stad. Een korte keten kan zelfs heel Europa bestrijken, of de hele wereld. Een korte keten hoeft ook niet uit 1 enkele tussenschakel te bestaan, maar kan er meerdere bevatten.

Van den Bosch erkent ruiterlijk: “Er is volop verwarring.” Daarom legt hij eerst uit wat een korte keten beslist niet is. “Het is niet een stuk kaas dat eerst drie keer de wereld over is gegaan en dan samen met honderd andere ingrediënten uit allerlei landen op een pizza belandt. Het is geen product waarvan niemand meer de origine kent.”

Maar wat is een korte keten dan wel?

Van den Bosch: “Er zit wel degelijk een afstandscomponent is. Maar dan kun je beter denken in cirkels, die steeds wijder worden. De kleinste is een cirkel om een stad. De grootste beslaat heel Europa of zelfs de hele wereld. En het gaat ook om een maximale beperking van het aantal tussenschakels. Dat kan er dus meer dan 1 zijn. Een heel belangrijk kenmerk van korte ketens is de machtsverhouding tussen leverancier en afnemer. Er moet een wederzijdse afhankelijkheid zijn. Zeg maar: een menselijke maat. Albert Heijn heeft bijvoorbeeld directe contracten met telers. Via de serviceprovider Bakker in Barendrecht gaan die paprika’s direct naar de supermarkt. Dat is qua schakels dus een korte keten. Maar het is wel Albert Heijn die bepaalt hoe groot die paprika’s moeten zijn. Alles wat kleiner is, wordt niet geaccepteerd. Ook de prijsvorming wordt door Albert Heijn bepaald. En hoe het product verpakt wordt. Dat is nou net allemaal geen onderdeel van een korte keten, waarin partijen gelijkwaardig met elkaar overleggen.”

Van den Bosch heeft meer dan tien jaar praktijkervaring op dit gebied. Met het handelsbedrijf Willem&Drees (Nu: Ekomenu) leverde hij lokale producten als appels en peren aan supermarkten in de directe omgeving, maar ook aan groothandels. Hij kent dus de mores van de praktijk en stootte zijn tenen aan alle denkbare obstakels. Dat maakt hem tot een zeer ervaringsdeskundig voorzitter van de Taskforce Korte Ketens, een zelfstandige stichting die ontstond uit de moederschoot van de Transitiecoalitie Voedsel van Willem Lageweg, oud-directeur van MVO Nederland. 

Als gesprekpartner van de minister van Landbouw Carola Schouten maakte Van den Bosch zijn hoge ambities kort geleden duidelijk: “Wij streven naar een aanvoer van 25 procent van ons voedsel door korte ketens in 2025.”

Dan zul jij dus niet de definitie van de EU uit 2014 volgen, waarin wordt gesteld dat een korte keten slechts 1 enkele intermediair heeft, een handelaar, verwerker of distributeur.

“Nee, inderdaad niet. Maar eerder in 2013 hanteerde de EU een verordening, waar wel goed mee te werken valt. Die kwam erop neer dat bij een korte keten een beperkt aantal samenwerkende marktdeelnemers betrokken is met nauwe geografische en sociale relaties tussen producenten, verwerkers en consumenten. Deze definitie is ruimer. Met slechts 1 tussenschakel heb je het in praktijk alleen over producten als groenten en fruit. Maar vlees dus al niet. Er is geen boer die de eigen koeien op eigen erf slacht. Er mag dus ook een slager bij zitten, maar van mij ook een ambachtelijke verwerker die een prachtige paté maakt. Geef je daar geen ruimte voor, dan kom je door de nieuwe EU-definitie meteen klem te zitten.”

Het scheelt dat veilinghuizen aan een neergang zijn begonnen. Dat is alweer een schakel minder in de keten.

“Je ziet dat een steeds groter deel van de handel in gesloten ketens plaatsvindt. Ik denk dat dit steeds meer de toekomst is. Dat heeft een meerwaarde voor duurzame ontwikkelingen, want het gaat over meer dan kilogrammen en uiterlijk.  Het gaat ook over bodemvruchtbaarheid en over opslag van CO2 in de bodem. Dat zijn waardes die via een veiling niet te verkopen zijn. Goeie boeren realiseren zich wat de voordelen van meer gesloten ketens zijn. Je krijgt zo steeds meer grip op je afzet.” 

Boeren zouden ook veel meer direct aan ziekenhuizen in hun regio moeten leveren.

“Voeding en gezondheid zou in ziekenhuizen een grote rol moeten spelen, maar in de praktijk van vandaag is dit niet zo. Je ligt in een ziekenhuis niet meer dan 2 tot 7 dagen. Gezond eten gaat je leven in zo’n kort tijdsbestek niet veranderen. In ziekenhuizen valt voeding dan ook onder het kopje facilitair, de afdeling die ook de wc-rollen bestelt. Het voor- en het natraject in de zorg is daarom veel belangrijker, want duurt veel langer. In de revalidatie of in andere zorginstellingen lig je voor veel langere tijd.”

Wageningen University & Research publiceerde in 2019 een interessant rapport over korte ketens in Gelderland. Daarin werd ook een landelijk beeld gegeven. Uit een recente Landbouwtelling bleek al dat boeren niet goed begrepen wat met ‘korte keten’ bedoeld werd. Eigen onderzoek bevestigde dit: ‘Hieruit bleek dat de meeste boeren, zelfs die geïnteresseerd zijn in korte ketens, niet verder kijken dan de schakel die de spullen van het erf ophaalt’.

De meeste boeren die aan hun directe omgeving leveren zijn te vinden in Zeeland, schrijven de makers van dit rapport. Ze gaan er ook van uit dat een korte keten slechts 1 schakel mag tellen, daarbij de regelgeving van de EU volgend. Ook kwamen de onderzoekers er achter dat de grootste omzet in korte ketens gedraaid wordt door boeren in Limburg (15 procent) en Zeeland (14 procent). In aantallen zijn de meeste boeren met slechts 1 tussenschakel te vinden in Noord-Brabant (1091 boeren). Het CBS voegde hieraan toe dat wijngaardbedrijven in Nederland het hoogste percentage afzet in korte ketens leveren.

Het commentaar Van den Bosch: “Het belangrijkste is dat er een stabiele markt is. Dan werk je niet met weekprijzen, waardoor je als boer geen zekerheid hebt. In korte ketens kunnen boeren en afnemers vooraf samen overeenkomen hoeveel ze gaan afnemen. Zo maak je het voor boeren mogelijk om te investeren in duurzaamheid, zoals biodiversiteit. Dat is heel belangrijk, nu het voedselsysteem door een transitie heen moet. Veranderingen in kleine stapjes zijn in korte ketens veel makkelijker te realiseren.”

Kennen korte ketens heel veel producenten of juist heel weinig?

“Wij hebben vaak klanten die events organiseren en ons (Hutten catering, red.) vragen om producten uit de eigen regio te regelen. Dan zouden we bijvoorbeeld bij 10 tot 15 boeren uit de regio Utrecht kleine kratjes moeten ophalen: 1 kaasmaker, 1 groenteteler, enzovoorts. Maar dat ene kaasboertje kan met die ene opdracht voor 10 kilo kaas niet zijn hele bedrijfsmodel veranderen om zo de weidevogels te helpen. Die discussie kwam bij Willem&Drees steeds weer terug. Dan wilden we graag dat onze telers iets extra’s deden, bijvoorbeeld door bepaalde bestrijdingsmiddelen uit te sluiten. Maar dan kregen we van de boer terug: ‘Het is heel goed dat jullie 10 procent meer betalen dan een ander, maar jullie maken maar 5 procent van de hele omzet uit. Voor dat geld kan ik dat niet doen’. Onze ervaring is dat de verduurzaming sneller gaat wanneer je op landelijke schaal met een beperkt aantal vaste toeleveranciers werkt. Wij halen bij Hutten dus al onze eieren bij Ronddeel. En wij halen al onze niet gebruikte broden ook op om die als voer naar onze varkensleverancier te brengen, zodat een circulair model ontstaat. Je moet robuuste ketens bouwen, waarin de ketenpartners gelijkwaardig zijn. Dat is de kern van korte ketens.”

Website Taskforce Korte Keten

Het rapport ‘Korte ketens in Gelderland’ van Wageningen University & Research