13 Jan 2014

Nederlandse topkoks lanceren dubbele 80% regel

Kooy, foto EO

Een duurzame Nederlandse keuken volgt twee 80%-regels.  Ten eerste:  80% groenten (20% dier). Ten tweede:  80% van de bestanddelen komt uit Nederland (20% buitenland).  Dat zijn de uitgangspunten van de Dutch Cuisine, mede opgesteld door meesterkok Albert Kooy.

“Op je bord moet je kunnen zien welk seizoen het is.” Dat zei  meesterkok Albert Kooy bij de lancering van de Dutch Cuisine tijdens de openingsdag van de Horecava  die van 13 tot en met 16 januari  plaatsvindt in de Amsterdamse Rai. 

Kooy sprak namens het Koksgilde, een toonaangevende organisatie van meesterkoks en leerlingkoks in Nederland, dat eerlijke en gezonde maaltijden op tafel wil zetten gebaseerd op groenten uit Nederland.

Theo van Rensch, president van het Koksgilde en zelf ook meesterkok, licht toe: “De Nederlandse keuken verdient een eigen identiteit, net als de Franse keuken, de Mediterrane keuken en de Nordic Cuisine. We hebben een rijke historie op het gebied van koken en mooie producten in Nederland. “

De Dutch Cuisine staat voor lekkere, verantwoorde  maaltijden, ‘mede ingegeven door maatschappelijke ontwikkelingen’.  En: eerlijk en gezond. De twee 80%-regels maken dat concreet.

Albert Kooy:  “In Nederland hebben we elk seizoen  heerlijke groenten van eigen bodem.  Het is niet nodig groenten uit het buitenland te halen.  Eten wat het seizoen hier biedt, betekent een grote besparing in transportkosten en minder broeikasgassen en milieuvervuiling. Het kan een grote impuls voor de boeren in Nederland betekenen. Veel land staat nu leeg. “

Kooy: “Hier hebben we vier seizoenen en kunnen we met de grote verscheidenheid aan Nederlandse seizoensgroenten het hele jaar door  variëren. In schappen van de supermarkten is alles uit de hele wereld elke dag van het jaar verkrijgbaar.  We lopen het risico dat we het hele jaar door hetzelfde gaan eten.” 

Kooy vervolgt:  “Wij willen met natuurlijke ingrediënten werken, zonder chemische toevoegingen. Het eten moet gezond zijn. Dat geldt ook voor de dierlijke bestanddelen in onze maaltijden.  Wij willen die terugbrengen naar 20% van het totaal. Het vlees moet kwaliteit hebben en zuiver zijn. De dieren moeten het goed gehad hebben en gezond zijn gevoed.“

Kooy: “De 80%-regels komen voort uit vijf inspiratiepunten die wij als Koksgilde hanteren: 

+ 1. Onze Nederlandse cultuur met een grote diversiteit aan ingrediënten. Laten we daar trots op zijn.

+ 2. Gezondheid. Gezondheid voor de mens, voor de aarde en voor de dieren.  De productie van vlees  heeft veel grondstoffen nodig en legt een groot beslag op de aarde, voor minder vlees krijgen we meer ruimte terug. We eten teveel, als we met meer mensen  in hetzelfde tempo doorgaan, hebben we over zes jaar vier aarde’s nodig. “

+ 3. Het derde inspiratiepunt van de Dutch Cuisine  is ‘Natuur’.  Kooy: “Natuur wil zeggen natuurlijker eten zonder chemische toevoegingen, die soms ziekteverwekkend zijn.”

+ 4. Over het vierde inspiratiepunt ‘Kwaliteit’ zegt de meesterkok: “Kwaliteit wil zeggen dat we weten waar het product vandaan komt . Ook dat we een eerlijke prijs betalen voor een eerlijk en gezond product van onze eigen boeren.”

+ 5. “Waarde” is het vijfde inspiratiepunt en vat de eerste vier inspiratiepunten in feite samen:  een eerlijke keuken.

Meer groenten, gezondheid, helderheid over wat we eten, die punten komen we ook tegen bij de Vlaamse arts Kris Verburgh, de bedenker van de Voedselzandloper. Is er een verwantschap met de Dutch Cuisine?  Kooy: “Bij hem gaat het alleerst om de relatie voedsel  en ouderdom, maar ik ben heel blij met hem.  Wat wij overeenkomstig hebben is eerlijkheid over eten en naar voren brengen wat gezond is.”

Verburgh bepleit stoppen met aardappels eten. Aardappels, Nederlandser kan het niet, wat vindt u daarvan?  Kooy:  “De aardappel hoort hier van origine niet thuis. Die komt uit Zuid-Amerika.  In ons klimaat hebben we voor de aardappelteelt kunstmest nodig onder de grond en chemische bestrijdingsmiddelen boven de grond. Althans, wanneer we op zulke grote schaal telen als nu gebruikelijk is. Wat is als je aardappels wilt blijven eten dan het alternatief?  Je zou kunnen overstappen op een biologisch geteelde aardappel en vervolgens een niet behandelde aardappel.”

Verburgh vindt ook brood niet goed voor onze gezondheid.  We eten al meer dan honderd jaar brood, wat is daar mis mee? Kooy:  “Het meeste brood dat we kunnen kopen is niet meer het brood dat we vroeger aten.  Nu zitten er chemische broodverbeteraars in, het brood vroeger bestond uit louter mooie tarwe, zuiver water, gist of zuurdesem en zout. En eventueel een maanzaadje  erop.”

Is het Koksgilde van plan van de Dutch Cuisine een keurmerk te maken? “Nee”, zegt Kokgildes voorman Van Rensch, “ons oogmerk is koks en consumenten te inspireren. “

Op zijn beurt laat het Koksgilde zich inspireren door de World Chefs, een mondiale koksfederatie met 10 miljoen leden uit 95 landen.  De Nederlander Lars Charas is projectmanager van het World Chefs’ programma ‘How to feed the planet in 2025’.  Charas: ‘We zien dat energie schaarser wordt. Die hebben we nodig om te kunnen koken. We hebben goede grond nodig voor ons voedsel, we hebben water nodig. Ook die worden schaarser. Daarom moeten we eerlijk en gezond gaan koken, in de wereld en in Nederland.”

Nederlandse koks als change-agents. Kooy:  “We doen aan Fair Trade in verre landen. Waarom geen Fair Trade in Nederlandse producten  met onze eigen boeren, waarvan velen het nu moeilijk hebben?”
Op de Horecava presenteerde zich ook Gastronomixs. Op de website van deze organisatie zien we wat we met restanten van onze Nederlandse groenten kunnen doen.  Wat dacht u van een tempura van boerenkoolstelen?

Website Dutch Cuisine met de 80%-regels

Website van Gastronomixs met ideeën voor restjes

Tekst Meindert Brouwer